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加工操作管理制度(2)

时间:2013-05-22 作者:刘为宁分类:职责来源:书通网

篇四：

一、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗。
　　二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到饭开使用，定位存放，用后清洗，保持整洁。
　　三、需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，中心温度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品应当分开存放。
　　四、营养室供应的食品必须是符合食品卫生操作要求（烧熟、烧透）并做到色、香、味俱全。
　　五、供应食品必须符合幼儿年龄特点，符合每日摄入的营养要求。
　　六、冬季做到五热（热饭、热汤、热菜、热点心、热饮水），夏季做到五凉（凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水）。
　　七、为体弱儿童、哮喘、以及过敏性体质的患儿提供病号菜。
　　八、营养员根据制定的一周菜谱进行操作。
　　九、烹饪后食品及时放入备餐间，烹饪后至供应时间不超过两小时。
　　十、食品供应场所具有良好的通风设施，有专人负责，做好日常性保洁工作。
　　十一、配餐室根据不同季节，随时调整幼儿的食品温度。

篇五：

    一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
    二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
    三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
    四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
    五、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
    六、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接#p#副标题#e#接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
    七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
    八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
    九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
    十、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
    十一、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
    十二、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。